Tahun ini mencoba ikutan program Writober Rumah Belajar Menulis Ibu Profesional Jakarta lagi setelah sempat absen tahun lalu. Kata pertama yang diberikan untuk Writober kali ini adalah “kalis”. Mau tidak mau, yang melintas di pikiran saya adalah suatu tahap dalam proses pembuatan roti. Pada resep-resep yang saya baca, juga dari penjelasan Mama, sering ada istilah “uleni adonan hingga kalis.”

Nah, menguleni hingga kalis itu apa, sih?

Bahan dan alat untuk membuat roti (sumber: Freepik)

Definisi Menguleni Adonan Roti hingga Kalis

Menguleni adalah proses mencampur dan meremas adonan dengan cara tertentu agar terbentuk jaringan gluten yang elastis. Proses ini penting dalam pembuatan roti, karena gluten yang terbentuk dari tepung dan cairan memberikan struktur, elastisitas, dan kemampuan bagi adonan untuk mengembang. Gluten memungkinkan adonan menahan gas yang dihasilkan oleh ragi selama fermentasi, sehingga roti bisa mengembang dan memiliki tekstur yang lembut dan kenyal.

Menguleni bertujuan untuk memastikan semua bahan dalam pembuatan roti yang biasanya terdiri atas tepung, ragi, air, gula, garam, dan lemak tercampur dengan baik, sehingga ragi bisa bekerja dengan optimal dalam fermentasi. Saat diuleni, protein dalam tepung (glutenin dan gliadin) akan membentuk gluten, yang memberikan kekenyalan dan elastisitas pada adonan. Jaringan gluten ini membantu adonan mengembang saat proses fermentasi. Adonan yang diuleni dengan baik akan memiliki tekstur yang halus dan elastis, sehingga menghasilkan roti yang empuk.

Menguleni adonan roti bisa dilakukan dengan dua cara, yaitu menggunakan tangan atau menggunakan mesin. Keduanya memiliki kelebihan masing-masing, tergantung pada pilihan kita dan alat yang tersedia.

Menguleni dengan tangan artinya tangan kita akan melakukan teknik mendorong, melipat, dan meremas adonan secara manual. Teknik ini umumnya dilakukan dengan cara mendorong adonan dengan telapak tangan ke depan, melipat adonan kembali ke arah kita, lalu memutarnya. Gerakan ini diulangi hingga adonan terasa elastis dan tidak lengket.

Proses menguleni dengan tangan memberi kita kendali penuh terhadap tekstur adonan dan memungkinkan tangan kita untuk merasakan kapan adonan sudah kalis. Proses ini bisa menjadi aktivitas yang bikin healing, tetapi membutuhkan tenaga dan waktu lebih lama yaitu sekitar 10 sampai dengan 15 menit. Lumayan pegal juga, yaa.

Mesin pencampur khusus bisa dipakai untuk menguleni adonan roti secara otomatis. Biasanya ada bagiannya yang dinamakan dengan dough hook atau tangkai berulir. Cara ini pastinya lebih cepat dan efisien (dan tidak bikin capek), terutama untuk membuat adonan dalam jumlah besar. Mesinnya (tergantung kapasitas dan merek) dapat menguleni adonan dalam waktu yang lebih singkat yaitu sekitar 5-8 menit.

Cukup masukkan bahan-bahan ke dalam mangkuk mixer, lalu gunakan dough hook dan biarkan mesin bekerja hingga adonan mencapai tekstur yang kalis. Menguleni dengan mesin juga mengurangi risiko kelelahan pada tangan, terutama jika adonan memiliki kelembapan tinggi dan lebih lengket.

Menguleni adonan roti (sumber: Freepik)

Mana yang lebih baik dari kedua metode ini? Menguleni dengan tangan memberikan kontrol yang lebih besar untuk mengenali tekstur dan elastisitas adonan. Kita bisa menggunakan feeling yang makin terasah dalam mengolah adonan, sehingga cocok untuk pemula yang ingin memahami tekstur adonan. Adapun menguleni dengan mesin tentu lebih praktis dan hemat tenaga, terutama untuk pembuatan roti dalam jumlah besar atau jika ingin mempersingkat waktu.

Kedua metode ini sama-sama efektif, asalkan adonan diuleni hingga kalis. Pemilihan metode bisa tergantung pada preferensi kita masing-masing dan anggaran kita untuk membeli peralatan.

Kapan Adonan Dapat Dikatakan Sudah Kalis

Adonan roti dapat dikatakan sudah kalis ketika gluten di dalamnya sudah terbentuk dengan baik, sehingga adonan menjadi elastis, halus, dan tidak mudah “robek”. Ada beberapa tanda dan cara untuk mengetahui apakah adonan sudah kalis.

1. Windowpane test (tes jendela)
Ambil sejumput adonan dan rentangkan dengan perlahan menggunakan jari-jari. Jika adonan bisa diregangkan hingga menjadi lapisan tipis yang transparan (seperti jendela) tanpa sobek, itu tandanya adonan sudah kalis. Jika adonan langsung sobek atau tidak bisa diregangkan tipis, itu berarti gluten belum terbentuk sempurna dan adonan perlu diuleni lebih lanjut.
2. Elastisitas
Adonan yang sudah kalis akan terasa elastis dan lentur saat ditekan atau diregangkan. Ketika ditekan perlahan dengan jari, adonan akan kembali ke bentuk semula, menunjukkan bahwa gluten sudah terbentuk dengan baik. Adonan juga akan terasa halus saat disentuh dan tidak lagi terlalu lengket.
3. Permukaan halus
Adonan yang kalis memiliki permukaan yang halus dan tidak terlalu lengket di tangan. Jika adonan masih tampak kasar atau terasa kering, gluten mungkin belum terbentuk dengan baik, sehingga perlu dilanjutkan proses menguleninya.
4. Tidak terlalu lengket
Adonan kalis seharusnya masih sedikit lengket tetapi tidak sampai banyak menempel di tangan atau alas yang kita pakai. Jika adonan masih sangat lengket sampai susah untuk diuleni, biasanya itu tanda bahwa adonan belum kalis dan butuh waktu lebih lama untuk menguleninya.
5. Mudah dibentuk
Adonan yang kalis akan mudah dibentuk tanpa retak atau sobek di bagian permukaannya. Ketika membentuk adonan menjadi bola atau bentuk lainnya, teksturnya akan tetap halus.

Jika semua tanda-tanda ini terlihat, artinya adonan sudah siap untuk masuk ke tahap fermentasi atau dibentuk sesuai dengan resep yang diinginkan. Mengetes adonan dengan cara-cara di atas akan membantu agar hasil akhir roti yang empuk dan mengembang dengan baik tercapai.

Akibat Tidak Menguleni Adonan Roti sampai Kalis

Jika adonan roti tidak diuleni hingga kalis, ada beberapa konsekuensi yang akan memengaruhi hasil akhir dari roti tersebut, baik dari segi tekstur, bentuk, maupun rasa. Berikut adalah beberapa akibat yang bisa terjadi.

1. Roti menjadi padat dan tidak mengembang dengan baik
Jika adonan tidak diuleni hingga kalis, jaringan gluten yang terbentuk tidak cukup kuat, sehingga adonan tidak bisa mengembang optimal. Hasilnya, roti yang dipanggang akan lebih padat, berat, dan kurang berongga di bagian dalam.
2. Tekstur roti tidak kenyal
Adonan yang tidak kalis menghasilkan roti yang cenderung rapuh atau mudah hancur, dengan tekstur yang lebih kasar. Hal ini disebabkan oleh gluten yang tidak terbentuk secara optimal, sehingga adonan tidak memiliki elastisitas yang diperlukan untuk menciptakan tekstur kenyal. Sebaliknya, roti yang diuleni hingga kalis memiliki tekstur yang lebih lembut dan sedikit kenyal seperti pada roti tawar ataupun brioche.
3. Roti bisa menjadi retak atau pecah
Adonan yang tidak kalis menjadi tidak punya cukup kekuatan untuk menahan tekanan dari dalam ketika gas yang dihasilkan oleh ragi mengembang. Ini bisa menyebabkan roti retak atau pecah di permukaan saat dipanggang, karena gluten yang lemah tidak mampu menahan peregangan selama pemanggangan. Akibatnya, roti yang dihasilkan bisa memiliki bentuk yang tidak rapi atau tampilannya kurang menarik. Permukaannya mungkin akan terlihat kasar dan retak, baik sebelum maupun setelah dipanggang. Adonan yang sudah kalis seharusnya halus dan elastis, sehingga roti lebih rapi dan menarik.
4. Tidak mampu menahan bentuk
Adonan yang belum kalis seringkali sulit untuk ditata menjadi bentuk tertentu, seperti bola atau gulungan. Adonan ini cenderung menyusut atau kembali ke bentuk semula saat dibentuk. Hal ini terjadi karena adonan kurang elastis dan tidak cukup fleksibel untuk mempertahankan bentuknya.
5. Kurang empuk
Adonan yang tidak teruleni dengan baik menghasilkan roti yang cenderung lebih cepat kering dan tidak cukup lembut. Rasa roti juga bisa terpengaruh karena fermentasi tidak terjadi dengan sempurna jika gluten tidak terbentuk cukup baik. Roti dengan adonan yang kalis memiliki kemampuan untuk mengembang dengan lebih baik, mempertahankan kelembapan, dan rasanya lebih enak karena fermentasi berjalan dengan baik.

Secara keseluruhan, menguleni adonan roti hingga kalis ini penting untuk memastikan hasil akhir roti yang berkualitas. Jika langkah tersebut diabaikan, roti yang dihasilkan mungkin akan kehilangan karakteristik yang ringan, empuk, kenyal, dan bertekstur baik. Kita tentu ingin menikmati roti yang seperti itu, kan?